Surdegsbröd

Björkaholms

Bakarstuga


Mina brödsorter - beskrivning 2017;  se den nya beskrivningen i fönstret ovan

 

Finnskogslimpa (Svedjerågsbröd)

Svedjerågen som jag använder har sitt ursprung i ett fynd som gjordes av Per Martin Tvengsberg året 1973 på den sista finngården där svedjebruk förekommit. Tvengsberg hittade 9 stycken sädeskorn i golvet av en rökbastu i Grue Finnskog som hade legat där i över 90 år. 7 av de funna frön grodde och blev stammen till en liten framodling.

Ett tjugotal år senare började Johan Swärd i Brandbu, Norge, odla av dessa frön, som numera även odlas av Västgötarnas odlingsförening. Svedjeråg är ett mycket smakrikt sädesslag med hög protein- och vitaminhalt. Jag gör mitt Svedjerågsbröd på naturlig surdeg med havssalt och vitaliserat vatten. Det har bra hållbarhet utan konserveringsmedel och utan att smaka för surt. Inga sockerprodukter tillsättes. Brödet är lättsmält och mjukt och består av 100%fullkornsmjöl.

 

Gotlands Solskatt (Emmerbröd)

Den emmer vi har idag har en liknande historia att berätta. Ragnar Pettersson på Kaupungs Gård i Ardre socken, Gotland, hade odlat de gamla kultursorterna emmer, enkorn och borstvete fram till 1965. Sveriges Lantbruksuniversitet

tog hand om det genetiska materialet (skatten från Ardre) och sedan några år tillbaka odlas olika gotländska emmersorter igen båda hos föreningen Gutekorn på Gotland, hos Västgötarna och hos Johan Swärd. Emmer är rik på antioxidanter, har högre protein- och fetthalt än vanligt vete och smakar fylligt och gott. Jag understryker smaken i mitt Emmerbröd med solroskärnor och en balanserad surdegsjäsning som utvecklar både naturlig sötma och mild syrlighet.

 

Gotlands Guld (Dinkelgroddbröd)

I mitt Dinkelgroddbröd är 30% av sädet groddat vilket främjar encymaktiviteten under jäsningsprocessen och gör brödet lättsmält och saftigt. Jag använder sorten Oberkulmer Rotkorn som ursprungligen är från Schweiz men odlas på Gotland och i Västergötland sedan sent 90-tal. Jag mal dinkelmjölet själv på en virvelkvarn vilket gör brödet poröst och elastiskt. Smaken är lite nötig och färgen intensivt rödbrun.

 

Frykenstycke (Värmländskt Trekornsbröd)

Denna sort blev till genom ett samarbetsprojekt bland oss bagare i föreningen Värmlandsmat som syftade mot att skapa ett gemensamt recept med värmländsk anknytning. Trekornsbrödet innehåller ekologiskt havrekross från Saltå Kvarn, dessutom ekologiskt vetemjöl, rågmjöl och krossat linfrö. Smaken och strukturen är balanserad så att brödet passar till de flesta pålägg. Brödet är bakat på surdeg med lite extra jäst. Trekornsbrödet bakas ut i specialtillverkade jäskorgar som sätter Värmlandskartan på brödytan.

 

Selmas Lantbröd (Ljust Surdegsbröd)

Det ljusa surdegsbrödet är min mest sålda sort och bakas på vetesurdeg och skållad dinkel. När vetesurdegen är mogen blandas den med jäst och mera vetemjöl innan salt tillsättes. På det viset får brödet ett aromatiskt inkråm med varierande porer. Brödet innehåller en mångfald av smakämnen som utvecklats under den långa jästiden. Det gräddas som de andra i min stenugn med tegelstensplattor. Skorpan är krispig när brödet är färskt.

 

Fruktlimpa (Fruktbröd)

Mitt fruktbröd baserar på en deg av rågsurdeg med dinkelfullkornsmjöl och vetemjöl och innehåller ekologiska aprikoser, russin, fikon och mandlar samt ekologisk vört och kryddor som kanel, nejlika och kardemumma. Väldigt uppskattat i juletid, men erbjuds numera året om för att den efterfrågades så mycket.



© Copyright. All Rights Reserved.